Metodo Classico e Metodo Martinotti
Federico Martinotti inventò la rifermentazione in autoclave in Piemonte nel 1895; Eugène Charmat la brevettò in forma industriale nel 1907. In Italia si dice Martinotti, per onorare l'inventore.
| Metodo Classico | Metodo Martinotti (Charmat) | |
|---|---|---|
| Rifermentazione | In bottiglia | In autoclave |
| Durata | Minimo 18–36 mesi, fino a 10 anni | Giorni o settimane; Charmat lungo fino a 12 mesi |
| Uve tipiche | Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco | Glera, Moscato, Malvasia, Brachetto |
| Perlage | Finissimo, cremoso, persistente | Più grossolano, meno persistente |
| Aromi | Lievito, crosta di pane, brioche | Freschi, floreali, fruttati |
| Sboccatura | Sì | No: filtrazione isobarica |
| Esempi | Franciacorta, Trentodoc, Alta Langa, Champagne | Prosecco, Asti |
Otto gesti, anni di pazienza
- Vino base
Vendemmia anticipata per avere acidità, pressatura soffice, fermentazione e assemblaggio in cuvée.
- Tiraggio
Si aggiunge il liqueur de tirage: 4 g/L di zucchero per ogni atmosfera, 24 g/L per arrivare a 6 atm.
- Presa di spuma
Fermentazione in bottiglia, circa sei mesi a 12–14 °C, con tappo a corona e bidule.
- Affinamento sur lie
I lieviti si autolisano e cedono note di pane e brioche: minimo 18 mesi per i non millesimati, 24 per i millesimati.
- Remuage
Sulle pupitres le bottiglie ruotano e passano da orizzontali a verticali: le fecce scendono nel collo.
- Sboccatura
Il collo si congela a −30 °C e la pressione espelle il cilindretto di ghiaccio con il deposito.
- Dosaggio
Il liqueur d'expédition reintegra il volume perso e decide la tipologia.
- Tappatura
Tappo a fungo, placca e gabbietta; poi qualche mese di riposo prima della vendita.
La scala del dosaggio
Attenzione alla nomenclatura: un Extra Dry è più dolce di un Brut.
Metodo ancestrale
Il più antico: Blanquette de Limoux, 1531, un secolo prima dello Champagne. Il mosto parzialmente fermentato va in bottiglia e finisce lì la fermentazione, senza aggiunte e senza sboccatura. Resta torbido, «col fondo», sotto i 2,5 bar: tecnicamente un frizzante. In Francia è il pétillant naturel.
Servire le bollicine
Niente botto e niente sciabolata. Si toglie la gabbietta tenendo il pollice sul tappo, si inclina la bottiglia a 45°, si tiene fermo il tappo e si ruota il fondo: il tappo esce con un sospiro. Si versa in due tempi. Spumanti secchi a 4–6 °C, dolci a 6–8 °C.