Cosa c'è dentro un chicco d'uva
| Parte | Peso | Cosa porta al vino |
|---|---|---|
| Raspo | 3–7% | Tannini verdi ed erbacei: si elimina con la diraspatura |
| Buccia | 10–15% | Antociani (colore), tannini nobili, aromi, pruina con i lieviti indigeni |
| Vinaccioli | 2–5% | Tannini amari: si evitano pressioni eccessive |
| Polpa | 75–85% | Acqua, zuccheri (glucosio e fruttosio 50/50), acidi tartarico e malico, minerali |
Rosso, bianco, rosato, novello
In rosso
Diraspatura, pigiatura, fermentazione a 25–30 °C con macerazione, follature e rimontaggi, svinatura, malolattica, maturazione. Pochi giorni danno vini giovani; 10–30 giorni (come per il Barolo) danno vini da invecchiamento.
In bianco
Pressatura soffice e separazione rapida del mosto dalle bucce, chiarifica, fermentazione a 18–20 °C. Varianti: criomacerazione, macerazione pellicolare, sur lie e bâtonnage, orange wine da lunghe macerazioni in anfora.
In rosato
Macerazione breve (vino «di una notte» o «di un giorno»), salasso o uvaggio misto. Mai un taglio di vino bianco e rosso: la legge lo vieta, salvo per gli spumanti rosati.
Macerazione carbonica
Grappoli interi in ambiente saturo di CO₂: fermentazione intracellulare che regala note di fragola e lampone. In Italia il novello richiede almeno il 40% di uve così vinificate.
Dove riposa il vino
L'élevage, dal francese «allevare», è l'insieme delle pratiche dopo la fermentazione: travasi, colmature, chiarifiche, filtrazioni e riposo. Il recipiente scelto cambia il risultato.
| Recipiente | Micro-ossigenazione | Aromi ceduti | Vini tipici |
|---|---|---|---|
| Acciaio inox | Nulla | Nessuno | Bianchi, rosati e rossi giovani e fruttati |
| Cemento | Quasi nulla | Nessuno | Come l'acciaio, con temperatura più stabile |
| Anfora | Simile al legno | Nessuno | Orange wine, rossi strutturati |
| Barrique 225 L | Intensa | Vaniglia, spezie, tostato | Chardonnay, Cabernet, Merlot |
| Tonneau 500 L | Moderata | Moderati | Alternativa più delicata alla barrique |
| Botte grande | Minima | Quasi nulli | Barolo, Brunello, Amarone |
Élevage riduttivo
Il vino è protetto dall'ossigeno (acciaio, cemento): restano fiori, frutta fresca, erbe; al palato è fresco, sapido, teso.
Élevage ossidativo
Esposizione controllata all'ossigeno (botti vecchie, travasi aerati): spezie, cuoio, tabacco, frutta secca; tannini levigati. Barolo, Brunello, Marsala, Sherry Oloroso.
I difetti che un sommelier riconosce al volo
Oggi sono rari grazie alle tecniche moderne, ma riconoscerli è parte del mestiere.