L'appassimento
Togliere acqua per concentrare
| Tecnica | Dove | Vini tipici |
|---|---|---|
| Muffa nobile | Sauternes, Tokaj, Orvieto | Sauternes, Tokaji Aszú, Orvieto muffato |
| Uve ghiacciate | Canada, Germania, Austria | Eiswein, Icewine |
| Fruttaio | Valpolicella, Valtellina, Toscana | Amarone, Recioto, Sforzato, Vin Santo |
| All'aperto, sole e vento | Sud Italia e isole | Passito di Pantelleria, Greco di Bianco |
| Acinellatura | Friuli Venezia Giulia | Picolit: 15–30 acini per grappolo |
Perché i passiti sono quasi sempre dolci
- Osmosi: oltre il 30% di zuccheri i lieviti si disidratano.
- Alcol: tra 14 e 18% vol l'etanolo stesso ferma i lieviti.
- Freddo e filtrazione: bloccano la fermentazione lasciando zucchero.
- Eccezioni secche: Amarone e Sforzato di Valtellina fermentano fino in fondo.
I quattro grandi liquorosi
Marsala, Sherry, Porto, Madeira
La differenza decisiva è il momento della fortificazione: durante la fermentazione resta zucchero, dopo il vino può essere secco.